Nước mắm truyền thống Ba Làng TH là sản phẩm được làm hoàn toàn theo phương pháp ủ chượp thủ công của cha ông chỉ từ 2 nguyên vật liệu là Muối và Cá.

Trong quá trình Ủ chượp theo tỷ lệ nhất định giữa Muối và Cá được phủ đều theo các lớp xen kẽ nhua và ủ chượp trong các lu, chum, vại sành hoặc bể chứa trong thời gian từ 18 -24 tháng. Quá trình ủ chượp và phản ứng hoá học từ muối biển sẽ phân giải các protein từ đơn giản đến phức tạp cùng các axit amin có lợi cho sức khỏe.

Các Các axit amin này đều được tổng hợp từ những enzim có sẵn trong hệ tiêu hóa và trong thịt cá, giúp nước mắm truyền thống Ba Làng TH khi chắt cốt có vị ngọt hậu, mặn ngọt hài hòa và tự nhiên mà không cần đến bất cứ sự can thiệp nào của hương liệu, phụ gia hay máy móc công nghệ.

Những loài cá khác nhau, thành phần hóa học và cấu trúc cũng khác nhau, nhất là hệ enzym trong cá vì vậy tạo ra loại nước mắm có chất lượng khác nhau. Yếu tố quyết định để đánh giá hàm lượng dinh dưỡng cũng như độ ngon của nước mắm truyền thống là dựa trên phân biệt về độ đạm ở 5 mức độ:

  • Nước mắm đặc biệt: Độ đạm >31N g/L
  • Nước mắm Cốt – đặc biệt: Độ đạm > 30 N g/L
  • Nước mắm Chắt: Độ đạm >27 N g/L
  • Nước mắm Nhĩ: Độ đạm >15 N g/L
  • Nước mắm Cá Cơm: Độ đạm >10 N g/L

Ngoài ra, những loại nước chấm độ đạm dưới 10 N g/l thì không gọi là Nước mắm. Với một sản phẩm nước mắm cốt truyền thống ngon thì phải có hàm lượng đạm tự nhiên cao, không can thiệp của hóa chất, phụ gia, hương liệu. Cũng theo kinh nghiệm chọn nước mắm ngon, thì các sản phẩm nước mắm cốt làm theo phương pháp truyền thống với thành phần chỉ cá và muối phải có độ đạm dao động từ (25 N g/l – 40 N g/l) ghi trên tem nhãn mới là sản phẩm đúng chuẩn và thuần tự nhiên.

Tiêu chí

đánh giá

Nước mắm truyền thống Nước mắm công nghiệp
Thành phần Chỉ có cá và muối ủ chượp phương pháp thủ công từ 18 – 24 tháng. Không sử dụng các chất bảo quản.

Tuy nhiên có sự điều chỉnh của nước mắm bằng cách thêm mì chính, đường trắng.

Là sự pha loãng của nước mắm truyền thống, sau đó trộn các chất tạo màu, bảo quản, điều vị.

Có thể tạo ra từ 1 đến 2 ngày.

Mùi hương Hương thơm tự nhiên, dịu nhẹ, ngậy bùi. Tùy vào từng loại cá, theo vùng miền với cách ủ khác nhau sẽ tạo ra từng mùi thơm đặc trưng khác nhau Dùng một số hương thơm nhân tạo để làm cho mùi nước mắm thơm hơn. Nhưng mùi không đặc như nước mắm truyền thống.
Hương vị Đậm đà, ngọt tự nhiên của các axit amin có trong nước mắm. Vị ngọt nhẹ của đường hóa học và vị ngọt tan nhanh
Màu sắc Khi nước mắm mới lấy ra thì có màu nâu vàng rồi chuyển sang màu nâu cánh gián. Nếu thời gian lâu hơn chuyển qua màu đen sẫm do không sử dụng các chất bảo quản. Màu vàng nhạt không đổi theo thời gian do có sử dụng các chất bảo quản.

Nước mắm Cốt nói chung và các sản phẩm nước mắm nguyên chất là nước mắm làm hoàn toàn theo phương pháp tự nhiên. Thành phần chỉ bao gồm cá + muối. Các loại nước mắm này không phụ gia, không chất bảo quản chính vì vậy mà quá trình bảo quản cũng gặp khó khăn hơn. Một số trường hợp nước mắm có màu đen, nước mắm bị lắng cặn khiến người tiêu dùng hoang mang về độ an toàn của sản phẩm nhưng đây chính là một trong những hiện tượng hết sức bình thường của các sản phẩm tự nhiên.

Vì nước mắm truyền thống không sử dụng chất bảo quản, chất phụ gia nên khi chúng ta khui nắp sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho sự phát triển của vi sinh vật xâm nhập, bên cạnh đó các đạm axit amin tiếp xúc với không khí dẫn đến hiện tượng bị oxy hoá. Vì thế màu sắc nước mắm dần thay đổi nhưng điều này không làm ảnh hưởng đến độ an toàn của sản phẩm.

  • Để ở nơi thoáng mát, tránh ánh nắng trực tiếp

Hàm lượng đạm của cá trong nước mắm được bảo quản an toàn bằng chính vị mặn từ muối tự nhiên. Vì vậy, nước mắm giữ được độ ngon nhất khi bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát, ít ánh sáng trực tiếp chiếu vào.

Ngoài ra, không nên bảo quản nước mắm nguyên chất trong tủ lạnh vì ở nhiệt độ thấp, muối biển sẽ bị kết tinh lại và lắng xuống đáy chai khiến cho phần bên trên của chai nước mắm không còn đủ lượng muối cần thiết để bảo quản lượng đạm của cá, khiến hàm đạm amin trong cá bị phân hủy và nước mắm sẽ bị chuyển sang màu đen, đục, nhanh hỏng.

  • Dùng trong vòng 1 tháng sau khi mở nắp

Khác với các thùng ủ nước mắm kiểu xưa có thể bảo quản nước mắm dùng dần cho cả năm, đối với các loại nước mắm đóng chai trên thị trường hiện nay, bạn không nên sử dụng trong thời gian quá dài.

Thời gian sử dụng tốt nhất là trong vòng 1 tháng sau khi mở nắp vì đây là khoảng thời gian nước mắm đang ở độ ”chín muồi”, thơm ngon và đủ chất nhất. Sau khoảng thời gian này, độ đạm cũng như màu sắc của nước mắm sẽ không còn đạt độ tươi mới như 1 tháng đầu sử dụng nữa.

  • Vặn nắp chặt khi sử dụng xong

Sau khi dùng, bạn lưu ý nên vặn chặt nắp nhé! Như vậy sẽ ngăn côn trùng hay vi khuẩn xâm nhập vào, khiến nước mắm lâu hỏng hơn. Ngoài ra, đậy chặt nắp sau khi sử dụng cũng để ngăn nước mắm bay hơi ra ngoài gây mùi khó chịu cho không gian bếp và mất đi chất lượng tươi ngon của nước mắm.